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Comptes rendus

Benjamin SAINT-JEAN VITUS dir., Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle)

Dijon, S.A.E., 2014, 276 p., 91 ill. n & b et coul., tabl. (35e suppl. à la R.A.E.). ISBN : 2-915544-26-3. 25 €
Élise Faure-Boucharlat
p. 510-512

Texte intégral

1Sous ce titre attrayant, le 35e supplément à la R.A.E. livre les résultats des campagnes archéologiques conduites de 1992 à 1994 par Benjamin Saint-Jean Vitus à l’emplacement de l’ancienne cuisine monumentale de la célèbre abbaye bénédictine Saint-Philibert de Tournus. Les informations livrées ici, essentielles à la compréhension de l’organisation de l’abbaye, résultent pourtant de la fouille d’une surface réduite, soit 90 m2, située devant le pignon occidental du réfectoire des moines. L’auteur a, par ailleurs, conduit d’autres interventions archéologiques sur le site jusqu’en 2002 et soutenu une thèse de doctorat en 2006 sur le développement des ensembles monastique et urbain de Tournus entre le XIe et le XIVe siècle. Aussi, grâce à une connaissance intime des lieux, lui est-il possible de replacer les acquis des fouilles de 1992-1994 dans le contexte plus large de l’histoire des bâtiments qui composent le monastère. On tient ici un ouvrage particulièrement dense où la description et l’analyse des données de terrain sont assorties d’une partie interprétative particulièrement développée.

2Pour cette publication, Benjamin Saint-Jean Vitus, ingénieur d’études responsable d’opérations à l’Inrap, a réuni autour de lui neuf contributeurs (Corinne Beck pour la faune mammalienne et aviaire, Alban Horry pour la céramique, Dominique Marguerie pour l’anthracologie, Claudine Munnier pour le verre, Magali Orgeur pour les terres cuites architecturales, Olivier Putelat pour la faune sauvage, Gilles Rollier pour les canalisations, Dominique Sordoillet pour la micromorphologie, Myriam Sternberg pour les restes de poissons) et plusieurs dessinateurs, dont en particulier Olivier Juffard.

3Outre l’introduction (partie I du sommaire) et la conclusion (VII du sommaire), l’ouvrage comporte cinq chapitres (II à VI du sommaire) et un ensemble d’annexes (VIII du sommaire). C’est une organisation classique où sont d’abord présentés les vestiges de terrain des niveaux les plus anciens aux plus récents, puis les études de mobiliers par catégories de vestiges ; un chapitre de synthèse fait ressortir les informations majeures et ouvre le discours aux interprétations historiques ; les annexes livrent les données quantitatives des études spécialisées. L’écriture est agréable et fluide. Les descriptions archéologiques sont régulièrement assorties de commentaires pertinents qui conduisent aux interprétations et soutiennent l’intérêt de la lecture.

4L’introduction retrace correctement le contexte historique de l’abbaye et explique clairement l’organisation et les méthodes des campagnes archéologiques de 1992-1994. Si les figures 1 à 5 sont bien venues, on ne saisit pas bien pourquoi les quatre stratigraphies des figures 6 à 8 sont placées ici et non pas dans le chapitre où elles sont analysées. Mais le plus gênant est que cette introduction, précisément, n’introduit pas l’ouvrage : objectifs, contenus et conditions de réalisation. Par exemple, elle est muette sur les étapes de préparation de la publication ; les raisons du délai de parution (20 ans) ne sont pas expliquées, ainsi que ses conséquences, positives ou négatives. On imagine que le temps dévolu à la rédaction d’une thèse a influé sur le développement du dossier. La date de rendu des études spécialisées n’est pas davantage indiquée ; il est donc difficile d’apprécier si elles tiennent toutes compte des avancées récentes de la recherche (au lecteur de vérifier par rapport à la date des références bibliographiques). Il aurait été utile, en outre, de donner un aperçu des autres opérations archéologiques réalisées sur le site monastique et de leur apport respectif à cette publication, opérations évoquées seulement en note mais localisées sur le plan de la fig. 2, p. 11 (dont l’explication complète est donnée dans la note 55, p. 96 !). Dans le même ordre d’idée, il aurait été intéressant de faire ressortir l’originalité de cette dernière publication par rapport aux articles parus depuis 1994 mentionnés en note et dans la bibliographie.

5Le premier chapitre (16 pages) retrace les occupations (phases 1 à 4) antérieures à l’édification de la grande cuisine et datées du IXe à la première moitié du XIIe siècle. La succession des aménagements appartenant à chacune de ces quatre phases est minutieusement détaillée. Leur identification et leur datation sont très sérieusement argumentées (jusqu’à la production du diagramme stratigraphique) : sols de circulation, constructions(s) à ossature de bois en lien avec la vocation funéraire de cet espace autour de l’an Mil ; maçonneries des bâtiments claustraux du milieu du XIe siècle ; maçonneries du premier état du réfectoire et circulation extérieure de la première moitié du XIIe siècle. Comment, à partir d’une fenêtre d’observation aussi réduite est-il possible de formuler des hypothèses qui intéressent la topographie d’ensemble de l’abbaye ? Par le recours à d’autres données archéologiques recueillies lors de divers sondages ou études de bâti sur le site de l’abbaye, raisonnement qui apparaît, hélas, parfois assez nébuleux au lecteur faute d’informations préalables sur ces interventions (voir remarques ci-dessus).

6Le deuxième chapitre (49 pages), le plus volumineux, constitue le cœur de l’ouvrage. Il est consacré à l’étude minutieuse des vestiges de la cuisine à plan centré et cheminées d’angle érigée au XIIe siècle à l’intersection des bâtiments du cellier et du réfectoire. Il couvre les phases d’occupation de cet espace du XIIe au XVIe siècle (phases 5A à 5G) ; il intègre également la phase de démolition de la cuisine et les occupations modernes (phase 6). Ce chapitre est un vrai plaisir de lecture. La présentation de cette découverte majeure est particulièrement bien menée, le lecteur pouvant aisément suivre les raisonnements des auteurs grâce à un texte fluide et abondamment illustré. Sont successivement examinés les structures et autres indices archéologiques, les modes de construction et les arguments de datation. La proposition de restitution architecturale des élévations de la cuisine de Tournus est parfaitement argumentée techniquement et la comparaison avec d’autres cuisines monastiques attestées par l’archéologie, les textes ou l’iconographie renforce l’argumentation au plan historique. La dernière partie de ce chapitre s’intéresse aux vestiges (foyers, sols, rejets, canalisations) liés au fonctionnement de la cuisine et à ses transformations sur la durée de son existence (XIIe-XVIe siècles) et de son abandon. On mentionnera, en particulier, l’analyse micromorphologique du processus d’accumulation des dépôts de l’utilisation culinaire des lieux qui témoigne de la grande qualité de la fouille. La méthode archéologique trouve ici tout son sens, qui, à partir de vestiges somme toute ténus, redonne vie à un édifice emblématique de la période la plus prospère de l’abbaye Saint-Philibert.

7Le troisième chapitre (19 pages) regroupe les études des restes fauniques qui étayent les interprétations sur la consommation animale de la communauté monastique et les modes d’approvisionnement. Bien que très fragmentés, les vestiges de mammifères provenant de la cuisine illustrent une alimentation carnée classique (triade d’élevage porc-bœuf-caprinés), avec la prédominance marquée du porc sur toute la période. La comparaison avec un autre ensemble archéologique contemporain provenant d’un contexte urbain laïc, toujours à Tournus, permet de faire ressortir quelques spécificités du contexte monastique. Mais ce sont les abondants vestiges de poissons qui reflètent plus particulièrement l’alimentation des occupants de l’abbaye à partir de cinq espèces locales d’eau douce représentées avec une remarquable régularité sur toute la période. La Saône voisine s’impose comme la principale pourvoyeuse. Par comparaison avec d’autres sites monastiques médiévaux en France, les auteurs montrent que l’alimentation animale des bénédictins de Saint-Philibert correspond à celle des milieux favorisés, voire aristocratiques, avec une part importante de jeunes porcs et, surtout, de poissons d’eau douce de qualité. En cela, elle répond aux standards du monde monastique médiéval.

8Le quatrième chapitre (25 pages) est consacré au mobilier archéologique autre que faunique, objets du quotidien, en majorité vaisselles de terre, mais aussi objets de verre, métal et pierre. L’étude céramologique est d’un grand intérêt pour deux raisons : d’une part, elle offre un exemple supplémentaire de l’équipement culinaire d’une communauté monastique durant le Moyen Âge à partir d’un échantillon de 8000 fragments, dont l’intense fragmentation limite toutefois la valeur documentaire ; d’autre part, en intégrant à cet échantillon d’autres ensembles archéologiques provenant de Tournus, elle corrige les biais taphonomiques d’un contexte strictement culinaire (pas de dépotoir) et contribue ainsi plus justement à la typochronologie de la vaisselle de terre régionale. Parmi le mobilier métallique, une vingtaine d’objets seulement est identifiée. L’étude attire l’attention sur les objets remarquables (cannelle de robinet à décor figuré du XIIe, clé bénarde du XIVe siècle…) et/ou en lien avec l’activité culinaire (fragments de tôle de réparation de récipients, par exemple). Bien que très peu abondante, la vaisselle de verre est finement étudiée ; les fragments appartiennent en majorité à des verres à boire. Enfin, trois objets en pierre sont, quant à eux, directement liés à la préparation culinaire : deux pierres à aiguiser et un très beau mortier en grès retrouvé brisé dans le fond de la cheminée nord-ouest (contexte du XIVe ou du XVe siècle). La description très documentée et illustrée de ce mortier se justifie par le caractère exceptionnel de son décor et par son contexte de découverte qui en fait une des rares attestations archéologiques médiévales en situation d’utilisation.

9On soulignera avec satisfaction que les études spécialisées, regroupées dans les troisième et quatrième chapitres, participent pleinement à l’objectif de l’ouvrage. Non seulement elles ne sont pas reléguées en annexes, mais encore, en adoptant un point de vue, elles apportent, chacune à sa manière, des témoignages sur l’équipement de la cuisine et ses transformations au fil du temps, sur les modes alimentaires et les pratiques culinaires de la communauté monastique de Tournus.

10Le dernier chapitre (10 pages), plus particulièrement en résonnance avec le titre de l’ouvrage, est une évocation très vivante, à partir des indices archéologiques, du fonctionnement de la cuisine proprement dite : localisation et entretien des foyers dans les grandes cheminées, ressources et choix des combustibles, disposition des pots à cuire, découpe des viandes et poissons, gestion des déchets, circulations... Les fonctions complémentaires, comme le stockage des denrées, le rangement de la vaisselle et la mise en plat n’ont pas laissé de traces à Tournus. Mobilisant la documentation écrite, le propos s’ouvre ensuite à l’économie monastique et à l’organisation sociale autour des questions d’alimentation et de consommation collective : préceptes alimentaires des moines, nombre et qualité des convives, séparation entre espace laïc et espace régulier. Abordant des sujets encore rarement traités de manière pertinente par l’archéologie, ce chapitre donne beaucoup de relief à l’ouvrage en le distinguant définitivement de la simple monographie de fouille. Il fait également ressortir l’érudition de Benjamin Saint-Jean Vitus dans ces domaines.

11La conclusion générale (VII du sommaire), relativement brève (1 page et demie), souligne les informations principales, replace les découvertes des campagnes 1992-1994 dans la chronologie d’ensemble de l’abbaye Saint-Philibert et revient sur les apports de l’étude minutieuse des vestiges de la cuisine à une meilleure connaissance de la vie du monastère. Une annexe regroupe les pièces justificatives (listes, tableaux, graphiques) des études spécialisées : micromorphologie des dépôts de la cuisine, restes fauniques, anthracologie des contenus de la cheminée. L’ouvrage se clôt par la bibliographie.

12La publication des recherches archéologiques conduites à Saint-Philibert de Tournus était très attendue. Cet ouvrage répond parfaitement à cette attente, si ce n’est les quelques faiblesses de l’introduction signalées plus haut. Non seulement il livre la monographie détaillée de l’une des rares fouilles méthodiques de cuisine monastique de l’Europe médiévale, mais il dépasse largement le niveau de la description pour replacer l’édifice dans la topographie générale de l’abbaye et approcher les diverses activités qui se sont déroulées dans et autour de la cuisine et leur répercussion sur la vie de la communauté.

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Pour citer cet article

Référence papier

Élise Faure-Boucharlat, « Benjamin SAINT-JEAN VITUS dir., Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle) », Revue archéologique de l’Est, tome 63 | 2014, 510-512.

Référence électronique

Élise Faure-Boucharlat, « Benjamin SAINT-JEAN VITUS dir., Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle) », Revue archéologique de l’Est [En ligne], tome 63 | 2014, mis en ligne le 11 février 2016, consulté le 20 août 2017. URL : http://rae.revues.org/8187

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